お重⑦酢の物（紅白なます・酢ばすカレー味・酢ばす・菊花かぶ）と お重⑧数の子（かつお風味・めんつゆ漬け柚子釜いくら）のレシピ
今年最後のレシピは「おせち」です。今日はその最終レシピです。
今回のレシピは、お重⑦酢の物（紅白なます・酢ばすカレー味・酢ばす・菊花かぶ）とお重⑧数の子（かつお風味・めんつゆ漬け柚子釜いくら）です。
今日の午後から、3回目のこどもシンポジウムが開催されます。テーマは「こどもにとって居心地の良い場所とは」です。これまでの2回は、お子さんや親の実際の生の声を聴いてきました。やはり生の声は私たちの心に強く響いてきます。今回のシンポジウムも実りあるものにしたいと思います。
さて、少し今回のテーマと違いますが、お尻の具合の悪い方、なかなか人に相談することができず、一人悶々と悩まれています。やっとの思いで受診されると、同じ悩みで受診されている方が多きことに患者さんは気づかれます。やはり患者さん、皆さん同じ悩みで悩んでられます。自分一人が悩んでいるということはありません。チョット相談することで心の負担がスッと楽になっていきます。
私も今、京都府保険医協会の役員と、京都社保協の議長という肩書になっています。それで当初は、社会保障に関してすべてのことに精通していなければならない！なんて無謀なことを考えていました。まあ、こんなことはやっぱり絶対に無理です。医療のことでもわからないことが多い中、社会保障全般を網羅できるなんて。で、その考えはやめました。頑張ろうと思うと、やっぱり、しんどくなってしまいます。
そこで、苦手なところ、わからないところは、そのことに長けている人に任せて、助けてもらう。そして自分は自分の得意なところをしっかり取り込み、そしてそのことが必要な人に提供していく。でいいんだなあと思っています。
自分の苦手なところを無理して頑張って克服するよりは、自分の得意とするところをしっかり伸ばしていく。この方が周りの人に有益なのではと思い思います。自分一人で生きているわけではありません。お互いがそれぞれの得意不得意を支えあっていけばいいのだなあと思います。焦らずゆっくり歩いていければいいなあと思います。
さて、そろそろレシピを紹介しますね。
お重⑦酢の物（紅白なます・酢ばすカレー味・酢ばす・菊花かぶ）
紅白なます
- ①大根をかつらむきにし千切りにして塩をまぶす。
- ②金時人参も千切りにして塩をする。人参は大根の１/10くらいにする。
- ③砂糖・塩・酢を煮て甘酢を作り、水気を絞った①②を和える。
柚子の果汁を入れてもおいしい。
＊白ごま、柚子皮を入れてもよい。
酢ばす
- ①れんこんは皮をむき、5～8㎜の厚さの輪切りにし、酢水につける。
- ②酢を加えたお湯で歯ごたえが残るくらいに茹で、唐辛子を入れた甘酢につける。
酢ばすカレー味
- ①酢ばすと同様にゆでる。
- ②①をカレー粉を入れた甘酢につける。
菊花かぶ
<材料>
かぶ 2個
甘酢 酢 大さじ２
砂糖 小さじ2
塩 少々
唐辛子 1本
<作り方>
①かぶは皮をむき2cm角に切る。
②下を切り離さないように縦横に細かく切りこみを入れる。
③②に塩をしてしばらく置く。
④甘酢の材料を煮たてて冷まし、唐辛子と③を絞って漬ける。
お重⑧数の子（かつお風味・めんつゆ漬け柚子釜いくら）
柚子釜いくら
- ①柚子の上から2cm位のところで横に切る。
- ②皮を破らないように薄皮ごと中身を取り出す。
*取り出した中身は絞って紅白なますに入れてもよい。
③いくらの醤油漬けを詰める。
④①で切ったふたをかぶしておく。
数の子のめんつゆ漬け
- ①塩抜きして薄皮をとった数の子をめんつゆにつける。
＊好みでわさびを入れたり、柚子胡椒を入れてもよい。
数の子
<材料>
数の子（塩蔵） 200g
★だし汁 200ml
★薄口しょうゆ 大さじ2
★酒 大さじ2
★みりん 小さじ1
かつお節 1パック
<作り方>
①数の子はたっぷりの水に約1日、3回ほど水を換えながら塩抜きします。
②薄皮がはがれてくるのできれいに取り除きます。
③★を煮立たせかつお節をお茶パックで加え漬け汁を作る。
④③に②をつける。
数の子のめんつゆ漬け
- ①塩抜きして薄皮をとった数の子をめんつゆにつける。
＊好みでわさびを入れたり、柚子胡椒を入れてもよい。
お重⑤揚げ物（ぶりの竜田揚げ・わかさぎの姿揚・ごぼうのから揚げ）,お重⑥棒鱈・甘煮（金柑の甘露煮・栗の渋皮煮・さつまいものレモン煮）レシピ
今年最後のレシピは「おせち」です。今回は、お重⑤揚げ物（ぶりの竜田揚げ・わかさぎの姿揚・ごぼうのから揚げ）と、お重⑥棒鱈・甘煮（金柑の甘露煮・栗の渋皮煮・さつまいものレモン煮）のレシピを紹介します。
前回は私が小さい頃のおせち料理に関して少し思い出をお話ししました。皆さんにもいろんな思い出があると思います。随分今とは違っていたなあと思います。
昔は、12月の中旬ごろに、母方の親戚が渡邉家に集まってお餅つき大会をしていました。お餅つき大会と言っても、電動の餅つき機でつくのですが。前日からもち米を洗って準備をして、当日蒸して餅つきをしていました。
電動の餅つき機でも、やっぱり家でつくと楽しい。皆でワイワイ言いながら、つきたてのお餅を丸めていく。出来立てのお餅は、めちゃくちゃ熱い。それを素早く丸めていく。形良かったり悪かったり。少し大きかったり小さかったり。それぞれいい味を出しています。
お昼ご飯はつきたてのお餅を黄な粉をまぶして食べたり、小さくちぎって大根おろしで食べる。これはいくらでもお腹の中に入っていきます。最後には鏡餅をつくる。すべて終わって、片付けまで終わると今度は皆で宴会。とても楽しい、親戚づきあい。年に1回のお餅つき大会を楽しみにしていました。
このようにお餅つき大会やおせち料理の手伝いをしていくにしたがって新年を迎える気持ちが盛り上がっていったんだと思います。最近はちょっとその盛り上がりが少ないかなあと思います。
さて、そろそろレシピを紹介しますね。
お重⑤揚げ物（ぶりの竜田揚げ・わかさぎの姿揚・ごぼうのから揚げ）
ぶりの竜田揚げ
<材料>
ぶり 2切れ
★生姜（すりおろし） 1かけ
★めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ２
小麦粉 適宜
片栗粉 適宜
<作り方>
①ぶりを棒状に切る。
②★に①を20分以上漬ける。
③②に小麦粉・片栗粉をつけ揚げる。
ごぼうのから揚げ（市販品）
市販の冷凍品を揚げる。
わかさぎの姿揚げ
①わかさぎは塩をしてきれいに洗う。
②めんつゆ・小麦粉・片栗粉を混ぜた衣をつけて揚げる。
お重⑥棒鱈・甘煮（金柑の甘露煮・栗の渋皮煮・さつまいものレモン煮）
棒鱈
さつまいものレモン煮
- ①皮付きのさつまいもはきれいに洗い、1cm幅に切り、水に漬ける。
- ②電子レンジにかけられる器に①と水100ml・砂糖大さじ２・レモン汁・小さじ1を入れ軟らかくなるまで電子レンジにかける。ラップをしたまま冷ます。
栗の渋皮煮
- ①栗は渋皮を傷つけないように鬼皮をむく。
- ②鍋に①とたっぷりの水と重曹を入れ２０分ゆでる。
- ③崩れないように水に取り、やさしく筋を取り、きれいな水につける。
- ④②③をもう一度繰り返す。
（栗の硬さ、筋の残り具合でもう一度繰り返す。）
⑤ひたひたの水と砂糖の１/３を入れ１０分煮ます。
⑥⑤を後2回繰り返す。
金柑の甘露煮
<材料>
きんかん 1パック
砂糖 きんかんの重さの半分
<作り方>
①金柑はきれいに洗い、ヘタを取る。
②縦に切り込みを入れる（10本くらい）
③鍋に②とひたひたの水を入れ軟らかくなるまで煮る。
④砂糖を入れて10分ほど煮る。
⑤汁に浸ったまま冷ます。
お重③（だて巻き・黒豆・栗きんとんなど） お重④（たこのやわらか煮・珍味）のレシピ
今年最後のレシピ「1月のレシピ」は「おせち」のレシピを紹介しています。
今回はお重③（だて巻き・黒豆・栗きんとんなど）とお重④（たこのやわらか煮・珍味）です。
さて、私がまだ小中高生だったころ、まだまだ自宅で母がおせち料理を作っていました。私と妹も一緒に手伝っていた記憶があります。
昔は、自宅の近くの一条通の商店街に行って、お肉や魚、そして野菜などの買い出しに行っていました。私の担当はお肉屋さんに行ってたくさんの肉を買ってきました。結構大量で、とても重たかった気がします。
おせち料理を津kじゅる手伝いもしていました。煮物のニンジンを梅の花や蕾のように切ったり、ごぼうのささがきをしたりしていました。石油ストーブの上に黒豆の入った鍋をかけたりしていました。母と子の会話、楽しいひと時でした。
紅白歌合戦を観ながら作っていたような気がします。できた料理を少しつまんだりして。本当にお正月という感じでした。その当時は、お正月三が日は、どこのお店も空いてなく、おせち料理とお餅だけだったような気がします。
少し贅沢して、お正月に空いている喫茶店を探して家族で高いけどなんとなくいつもと違った雰囲気でコーヒーとケーキを食べに行っていたなあと記憶がよみがえってきます。
最近は、元旦からお店が開いていて、自宅でのおせち料理を創ったりといった生活は少なくなってきたのかなあと思います。
新型コロナウイルスの感染は少し落ち着いてきていますが、たまには皆でおせち料理を作るのもいいかもしれませんね！
是非今回の「おせち」作ってみて下さいね。
お重③（だて巻き・黒豆・栗きんとんなど）
紅白かまぼこ（市販品）
ごまめ
栗の甘露煮（市販品）
栗きんとん
くわいの煮物
①くわいは皮をむき水にさらす。
②煮汁の中で踊らないように火を調整しながら煮含める。芽が折れないように注意。
だて巻き
〈材料〉
卵 3個
はんぺん 1枚
砂糖 大さじ２
みりん 大さじ１
塩 少々
サラダ油 適宜
〈作り方〉
①すべての材料をブレンダーでなめらかになるまで混ぜる。
②卵焼き器にサラダ油を敷いて①を全部入れふたをして弱火で焼く。
③ほぼ固まればひっくり返して裏面も焼く。
④巻きすに取り、巻いて冷ます。
黒豆
<材料>
黒豆 200g
砂糖 150g
しょうゆ 小さじ２
塩 少々
<作り方>
①黒豆はきれいに洗いたっぷりの水に１晩漬けて戻す。
＊急ぐときは熱湯に漬け冷めるまで置いて戻す。
②①を火にかけ軟らかくなるまで煮る。
あくが出れば取る。
③砂糖を３回に分けて加える。
④しょうゆ・塩で味を整える。
お重④（たこのやわらか煮・珍味）
松前漬け（市販品）
梅くらげ（市販品）
ままかり（市販品）
いかの黄金漬け（市販品）
たこのやわらか煮
<材料>
たこ 200gくらい
炭酸水 ひたひたになる量
めんつゆ（3倍濃縮） 大さじ１
みりん 大さじ1
<作り方>
①たこは適当な大きさに切り、炭酸水を入れて煮る。たこが踊らない火加減にする。
②軟らかくなればめんつゆ・みりんを入れて一煮立ち。汁に浸かったまま冷ます。
「おせち」お重①煮物（お煮しめ・海老の旨煮）お重②（ハム・手羽元・昆布巻き・だし巻き）のレシピ
12月になりました。さてもう1か月で今年も終わり新しい年を迎えます。今年最後のレシピ、「1月のレシピ」は「おせち」です。
さて、今までレシピを考えて下さっていた管理栄養士さんは、今回で最後になります。本当に長い間レシピを考えて下さってありがとうございました。
この「体に優しいレシピ」のコーナーをとても楽しみにして下さっている方も多いです。このコーナーをこれからも続けていこうと思います。
来年の1月からは、新たにレシピを作っていただける管理栄養士さんを紹介していただきました。ありがとうございます。
レシピを作っていただこうと思ったのは、どうしても私たち医師にできることには限界があります。例えば、便秘の方の治療です。私たち医師はまずは緩下剤を処方して、排便の調整をしていきます。そして、「水分をしっかりとって、そして食物繊維をしっかり摂って排便の調整をしましょうね。」と指導はしますが、どのような料理を作ったらいいのか。実際のレシピなどはどうしても私自身が作ることができません。
そんな時に管理栄養士さんと出会うことができ、私たち医師ができない食事での治療を展開することができるようになりました。本当に出会いに感謝です。今後もこのような出会い、繋がりがあるように願いたいです。
「おせち」のレシピは4回程度に分けて紹介していきたいと思います。
さて、管理栄養士さんからの最後のコメントを紹介します。
『とうとう最後のレシピになります。長い間、ありがとうございました。
最後は「おせち」にしました。
おせちはセットでも販売されていますし、1日からスーパーも開いていて、なかなかご自宅で作る機会も減っているかもしれません。たくさん作らないといけない・味が濃い・そもそもあんまり好きでないなど敷居が高いかもしれません。
でも、やっぱり行事食っていいですよね。
作ってると「お正月のにおい」と子供たちの声、「今日の晩御飯はハンバーグ」とこれも我が家の年末の恒例メニューです。おせちを作ると飾り切りが多く野菜くずがたくさんできるので全部みじん切りにしてハンバーグになります。
脳の仕組みで嗅覚と記憶が密接に関係していて、においによって記憶が刺激されやすいそうです。
たくさんの匂いが幸せな記憶として皆様の中に残っているのではないでしょうか？
最近ではごく少量を1品づつコンビニでも売られています。
市販品も上手に組み合わせて皆様のお好きなものをチョイスし、お重やお皿に盛りつけてみてください。
2022年もよい年でありますように。』
お重①煮物（お煮しめ・海老の旨煮）
お煮しめ
・六法里芋
里芋を六角形にむき下茹でする。
・手綱こんにゃく
こんにゃくを1cm幅に切って中央に切り込みを入れ端をくぐらせて手綱を作り、下茹で。
・松大根
大根は厚めに皮をむき、六角を半分に切り、下茹で。
・菊花たけのこ
先は縦に6等分
根元の方はギザギザにむいて菊花にし1cmの厚さに切り下茹で
①これらを煮付ける。
・花れんこん 穴に沿ってむき1cmの厚さに切って下茹で。
・ねじり梅人参
金時人参を梅型に抜き、切り込みを入れねじり梅にし下茹で。
②①にれんこん・人参を足してさらに煮る
ふき：茹でて白だしに浸し冷ます。
斜めに切る。
三色こんにゃく：波型に切りかつお節を
入れた煮汁で土佐煮にする。
海老の旨煮
<材料>
海老 ２～5尾
（あれば有頭・ひげ付き）
★酒 少々
★塩 少々
◇白だし 大さじ2
◇みりん 大さじ１
◇酒 大さじ1
◇砂糖 大さじ１/2
◇水 200mlくらい
<作り方>
①海老は背わたを取り、★をふりかけしばらく置いて腰を曲げた形に爪楊枝で整え下茹でする。
②◇を沸かし①の海老を入れて再沸騰したら保存容器に移し、汁から出ないようにして冷ます。
お重②（ハム・手羽元・昆布巻き・だし巻き）
ハム（市販品）
・ロースハム
・焼き豚
・パストラミハムなど
手羽元の照り焼き
①手羽元は塩をしてしばらく置き、水で洗って水気をふく。
②フライパンに油を少ししき、ふたをして火が通るまで蒸し焼きにする。
③②にしょうゆと同量のはちみつを入れからめる。
昆布巻き（市販品）
だし巻き
<材料>1本分
卵 3個
★だしパック 1個
★塩 少々
★薄口しょうゆ 少々
★みりん 少々
できた調味だしを100ml
サラダ油
<作り方>
①だしパックでだしをとって★の調味料を入れ調味だしを作って冷ましておく。
②卵はよく溶いて①を100ml加えざるで濾す。
③卵焼き器に油を多めにしき、②を4回くらいに分けて流しいれ巻いていく。
④焼きあがったら巻きすにとり、輪ゴムで固定して冷めるまで置いておく。
⑤しっかり冷めてから切り分ける。
＊保存する時は⑤の切る前でラップに包み冷蔵保存。２～3日で食べきる。
